蔣照恒的紅曲人生

蔣照恒的紅曲人生
　　麥磨、豆腐捅、飯蒸、米籮、地笠、曬谷耙……這些老物件還有誰在同時使用？很難找到，但不等于沒有，或者說是絕無僅有。畫水鎮畫塔行政村南岸自然村的蔣照恒一直與這些老物件為伍，整整48年了。他堅持用傳統的方法“壓紅曲”，為東陽酒提供上等“酒娘”。

　　祖傳的手藝

　　蔣照恒的爺爺就以“壓紅曲”為生。父親是十里八鄉聞名的紅曲師傅。可謂紅曲世家。

　　“壓紅曲”不是一個人能完成的。“曲娘粉”用麥磨打磨，就必須有兩個人，一個人推一個人添。飯蒸的抬上抬下，曲娘的摻合和攪拌等其他工序也需要有幫手。配合最默契的自然是妻子了，所以壓紅曲都是夫唱婦隨、夫妻成對。

　　但是，蔣照恒的母親只活了40歲。父親沒了幫手，秉承“傳子不傳女”的祖訓，從兩個兒子三個女兒中選定長子蔣照恒。這一年，蔣照恒17歲。

　　不要少看了“壓紅曲”，這可是一門技術活。父親對兒子自然毫無保留，把祖上傳授的秘訣和自己摸索的要領都教給了蔣照恒。蔣照恒也愛上了這個“香噴噴”的力氣活，在繼承中創新，不斷總結完善，把祖傳的手藝進一步發揚光大。

　　曾經被罰款1700元

　　有一件事，蔣照恒永遠不能釋懷。他常常念叨的一句話是，前幾年還在抽屜里的，怎么不見了呢？言談間，流露出十分可惜的表情。

　　不見了的是一張罰款單。 1963年，當地財稅所出具的。這一年，蔣照恒剛剛與黃田畈華陽的姑娘許美芬結婚，也是蔣照恒夫妻自立門戶門戶“壓紅曲”的第一年。

　　罰款的理由是，飯都吃不飽，怎么能壓紅曲做黃酒？蔣照恒“大逆不道、偷偷摸摸“給人家“壓紅曲”，收取每市斤紅曲七分錢的加工費，那時候在生產隊掙工分一天只有五毛六毛的收入，而蔣照恒夫婦一天可以給人家加工紅曲200市斤，顯然是走發家致富、投機倒把的資本主義道路，當然應該受罰。

　　罰款的數額是1700元。在當時當地，這可是一個天文數字了。想象一下吧，夫妻倆在炎炎夏日揮汗如雨，一天下來最多只能給人家加工200斤紅曲，滿打滿算也才能得到14元的報酬。而這只是理論上的。在“三年困難”時期，真的是肚子都填不飽饑腸咕嚕，能做兩、三斤紅曲釀酒的就已經是大戶人家了，且都是躲在“暗地里”操作的放不開手腳。每天有七、八元的收入，比起在生產隊掙工分就已經很不錯了。壓紅曲又是季節性的，只有在農歷七八兩個月才可以攬活干，而且必須是大熱天大晴天。其實，夫妻倆一年的“壓紅曲”收入也就是幾百元。巨額的罰款，蔣照恒交不起，就被采取革命行動，把他拉工具的獨輪車沒收了，把新婚的花床和家里養的一頭牛都抵當了。蔣照恒至今都記得誰買走了他們的婚床和那頭牛。

　　但是，蔣照恒沒有其他的路可走。上有老下有小的。為了生計，壓紅曲的季節一到，夫妻倆還是像做什么見不得人的事一樣，偷偷摸摸給人家壓紅曲。東陽不行，就到離村一山之隔的義烏，起早落夜、走村串戶干老行當。用蔣照恒說，那是個恐怖的年代。

　　蔣照恒還記得很清晰，1965年壓紅曲相對來說是放開了，不過有“定額”，一戶人家最多可以壓二至三斤的紅曲，一頭母豬也可以壓兩斤紅曲。上有政策下有對策。形勢所逼，蔣照恒也只能“弄虛作假”，挪用人家的指標。蔣照恒說，那是個荒誕的年代。

　　最多的一年用了大米12噸

　　終于迎來了改革開放的新時代，蔣照恒放開了手腳“壓紅曲”。1986年，他在原黃田畈鎮政府駐地的永樂村上買了一幢三間三層樓房，從流動代加工搖身一變為坐鎮自產自銷。他保留著1980年以來的24本小“黃歷”，記錄下了每年的成績。二十多年來，每年產銷紅曲都在200擔(20000市斤)以上。2001年是蔣照恒紅曲產銷量最高的一年，有352擔。100斤早秈米能制作的紅曲是55斤至60斤。這一年，相當于用了早秈米12噸多。2002年的246擔次之，2004年的231擔再次之。由于體力的原因，近幾年呈下降的趨勢，不過也都有200多擔。今年的產量是210擔。

　　蔣照恒的紅曲是有多少銷多少，從來沒有積壓，年年都是供不應求。老客戶每年都自己找上門來預定。南馬有個客戶，每年都向他要貨500袋計2500斤。紅曲暢銷，這部分得益于那些老物件，特別是放在三樓走廊上的那臺上了年紀的麥磨。蔣照恒說，他也曾嘗試過機械化，可是化不好。因為小鋼磨使“曲娘”太過受熱，制作出來的紅曲會有綠毛、黃毛。

　　當然更得益于他的技術。早秈米用清水泡的時間不能少于一小時，浸泡后的早秈米上了飯蒸以后要在柴灶上用柴片旺火煮上氣即可，不可煮的太熟，倒在地笠上要用曬谷耙迅速攤開待其完全涼下來以后方可堆放起來“壓”(發酵)，然后加入一定比例的曲娘粉和小許食用醋攪拌均勻，24小時候又得攤開，次日晚上次次日早上、中午各用清水清洗一次，必須是清水，然后先在室內晾一晚上，最后讓太陽暴曬干了裝袋入庫。義烏等地一些紅曲制作人喜歡用石灰水，能夠增加紅曲的產量，出曲率可以達到百分之七十，但是會影響質量。醋必須是上等的食用醋。有一次，蔣照恒在義烏給人家加工紅曲，用了黃酒酸了以后變得醋，做出的紅曲味道就不正。中間的工序也一樣，如果有一道把握不好，紅曲的質量就會打折。其中的曲娘是關鍵。蔣照恒每年都把第一次特制的紅曲作為曲娘，加上是麥磨磨出的曲娘粉，把好了第一關。當然，還要學會看天氣，早秈米的浸泡時間，蒸飯的生熟程度和發酵的時間控制等都不是一場不變的，要根據天氣狀況特別是氣溫做出調整。

　　客戶鐘情于蔣照恒的傳統紅曲，因為蔣照恒制作的紅曲是自然紅，叫做梅花曲。不是用小鋼磨打磨曲娘，不是用石灰水清洗，不是紫紅大紅的。自然紅的紅曲釀造的黃酒自然好。家住市區青春路125號的上盧人盧梅姣大媽說，她原先在東門農貿市場賣菜，后來改行跟爸爸學釀酒。去年，從蔣照恒這里進了1500斤紅曲做糯米酒，大家喝了都說好。有人買了帶去送給廣州一大公司的老總，有個美國客戶在他那里喝到了，大發感慨：中國名酒很多，這么好的酒還是第一次喝到。今年，盧大媽又向他預定了400袋計2000市斤紅曲。

　　除了批發，蔣照恒每年都會留下一小部分自銷。他最津津樂道的是，2012年，零售的紅曲從五元每市斤開秤，一直賣到最后的三十元一市斤。真是物以稀為貴啊！蔣照恒深有體會。

　　子女都說你是不是瘋了

　　蔣照恒“壓紅曲”干得很歡，勁頭十足。可是家里人便不支持。夫婦倆膝下有一個兒子一個女兒。兒子是國家一級建筑師，在人間天堂的蘇州安了家，。女婿是項目經理，安家在古都南京。子女的收入都很不錯。外甥10歲，孫子7歲，都已經上學，需要接送。兒子和女兒都希望父母能到他們家安度晚年，帶帶孫輩，與他們一起享受天倫之樂。說了很多次，許美芬心動了，也做丈夫的工作。蔣照恒卻當做耳邊風。許美芬沒辦法，也只能硬著頭皮干下去。年復一年，子女也沒了耐心，直說爸爸是不是壓紅曲壓瘋了。蔣照恒回應說，我不是為了錢，一來是動動手腳身體好，二來是有事情做日子過得充實。

　　壓紅曲季節性很強，最遲過了桂花蒸的農歷八月半，也就收工有待來年了。但是，蔣照恒一年到頭都不會閑著，紅曲完工，緊接著就做紅薯粉絲，紅薯粉年年都要進上百蛇皮袋800市斤以上，自產自銷。黃田畈是獨家生意，說不定東陽也沒有第二家了，許多人都慕名大老遠的前來購買。他順便還批發了年糕、米線、河粉等零賣。無論壓紅曲還是做粉絲，都是每天早上二、三點鐘就起床，上午都很緊張。下午有了點空閑時間，他還要上山采柴葉做柴葉豆腐在市場上出賣。順便還采草藥。今年春天，還采到了一些野生的靈芝，他把最大的兩棵買了，收入560元。小個的就留下泡酒。夫妻倆平時要喝點自己做的酒，炒幾個小菜，對面而飲，很有情調。

　　子女讀了書有了高薪酬，想要接自己的班是根本不可能的。沒有了傳承人，蔣照恒心里真不是滋味。好在畫水鎮現在其他的三個紅曲大戶都是同祖同宗的。扔在南岸壓紅曲的蔣照余是他的親弟弟。畫溪五村王瑞武、黃田畈村肖塘自然村胡德海的妻子分別是葉蘇方和葉雨芳，是蔣家兩兄弟的表姐妹。“祖父手里我們是一家子”。蔣照恒說。蔣照恒對他們在技術上都是有一傳一。弟弟蔣照余原本按老辦法在紅曲發酵后要清洗五次，費工費水還不討好。在哥哥蔣照恒指點后，改為清洗三次，提高了功效。就是非親非鄰的義烏同行，蔣照恒也是有求必應，樂于傳教。

　　蔣照恒今年已經65歲，許美芬也已經62歲。問他們還要再干幾年，蔣照恒說，只要身體允許，他們就要一直干下去。以蔣照恒夫婦現在的身體狀況，再干個十年、十五年應該不成問題。重要的是，蔣照恒深深地愛上了這一行。人家來到他們家，老遠就有紅曲的幽幽酒香撲鼻而來。他說，那是清醇的香味，聞著就覺得特別舒服，特別有精神。

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